魚を買うときに必ず避けるべき添加物

真珠のような白身魚の切り身、完璧な赤みがかったオレンジ色のサーモン、傷のないエビやホタテを見て、それらがまったく新鮮で混じりけのないものだと思い込まないでください。 実際、それらはあなたを誤った安心感に陥らせるために化学的に処理されている可能性があります。 Fish for Thought によると、健康な魚介類の典型的な特徴としては、変色部分のない自然な色合い、引き締まった身、光沢があり、しっとりとしており、触ると滑りやすい肌が挙げられます。 フレッシュな香りも欠かせません。

しかし、一部の魚は、人工的に体重を増やしたり、見た目を改善したり、肉を柔らかくしたり、基準以下の鮮度を隠したりするために添加物にさらされています。 これらの化学物質は、魚介類を一時的に大きく、より硬く、より光沢があり、より健康的に見せるだけです。 顧客はレジでこのトリートメントの代金を支払いますが、最終的にはダイニング ルームのテーブルでの品質、食感、風味も犠牲にすることになります。

この物質は洗剤、塗料、ドッグフードにも含まれているが、米国食品医薬品局によって少量の使用であれば「一般に安全とみなされている」と分類されているにもかかわらず、シェフステップス氏は説明する。 では、私たちが注意すべきこの添加物とは何でしょうか？

トリポリリン酸ナトリウム (STPP) は、よく使用される化学添加剤です。 STPPを注入したぬるぬるした塩水に魚介類を浸すと、タンパク質の保水力が高まり、重量が増加します。 スプレンディッド・テーブルには、魚の保管および出荷中に品質を維持することを目的としていると記載されていますが、その効果は幻想です。

加工されたシーフードは適切に調理されなかったり、加熱すると縮んだり、崩れやすくなったりする可能性があります。 柔らかくなったり、ゴム状になったり、不快な味になったりする可能性があります。 人為的に誘導された高い水分含有量により、STPP の明らかな兆候は、ソテーしたときに貝類が焼けたりカラメル化されずに蒸気を発することです。 STPPで処理された魚介類は「ウェット」と呼ばれ、未処理の魚介類は「ドライ」と見なされます。 アウトレットでは、ホタテ貝が処理されているかどうかを確認するための検査を行っています。 1つを電子レンジに入れて15秒間加熱します。 汚れがなければ、少量の水しか生成されません。

Hudson Valley Eats では、乾燥または湿ったホタテ貝とエビのその他の違いについて説明しています。 純白のホタテ貝は処理されている可能性が高いため、自然なオフホワイトまたはピンクの状態のものを購入するのが最善です。 未処理のエビはしっかりとした弾力があり、濡れているエビは柔らかく、ぬるぬるしています。 冷凍エビの原材料表示には「エビ」または「エビと水」のみを記載するのが理想的です。 残念なことに、製品の純度について問い合わせるときは、魚屋、カウンター担当者、または店員の言いなりになることになります。

トリポリリン酸ナトリウムは「食品医薬品局によって低用量であれば安全であると考えられている」(ニューヨークタイムズより) が、魚介類の最高の食感と風味を求めているのであれば、避けるのが最善です。 エビには通常、皮をむいた後に STPP 添加剤が添加されており、殻付きのまま購入するのには十分な理由があります。 最終的には、健康で未処理の魚に追加料金を支払うことになるかもしれませんが、トリポリリン酸ナトリウムで処理された魚介類をえぐり取られるよりもその方が望ましいでしょう。

そして残念ながら、The Healthy Fish によると、注意すべき魚添加物は STPP だけではありません。 魚介類には、色を明るくするために使用される微量の抗生物質、成長ホルモン、一酸化炭素が含まれている可能性があります。 他の人工着色料やさまざまな保存料も添加される場合があります。

ザ・キッチンによると、一部の悪徳水産物加工業者は、エビの殻やロブスターの尻尾に酸化によって生じる無害な黒い斑点を隠すために重硫酸ナトリウムを使用しているとのこと。 エビの通常の黒いヒレの先端も一緒に軽くなります。 これは純粋に美的理由から行われており、疑わしいシーフードを隠すことさえあるかもしれません。 それだけに、シーフード売り場に近づくときは特に慎重になる必要があります。